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科学。この記事で言うところの科学とは。
①美味しさから逆算して、それを効率的に達成できる方法を使う
(例:ホットクック、ヘルシオ、MSG)
②計測できるものは、計測する
(例:タニタの下ヒト桁まで測れるはかりを使う)

だいぶ基本的なスタンスの話でした。

料理は科学だ、と言えば。
昔大学の時のラボにいたアメリカ人ポスドク(マッチョな男性)が、よくお菓子を作ってきてくれて、驚いてたら、「If you are a chemist, cooking is always easy.」って言われて、ちくしょう、上手いこと言いやがってと思いました。
要は、化学反応を食材に対して起こさせるのが料理で、でき上がった料理と自分の感覚器官の間で、これまた化学反応が起きて、その反応次第で、美味しいと感じたり感じなかったりしているわけで。

本当は、中火、弱火とかじゃなくて、肉の内部の温度が何度になるように、とか、お醤油大さじ一杯、とかじゃなくて、スープの塩分濃度が何パーセントになるように、とかできると、もっと再現性よく料理が出来るのでしょうが、料理の場合は、固形のものと液体のものがあるから、濃度が測りにくいし、味に関しては測定すべき項目が多すぎて、最適値を出しにくいから、もう、クルッとまとめて、経験値でやっちゃうんでしょうね。
ヘルシオもホットクックも家庭用のだと1batchのサイズが小さすぎて業務用としては扱いにくいと思いますが、それなりに大きなサイズの業務用が出てきて、かつリース対応すれば広まると思います。
仕込んでおけばあとはお任せ、というのが良いですね。人の手が入るほどにばらつきが大きくなりますし、何よりボタン押すだけなら教育の手間もかかりませんし。

わたくし調理師免許※を持っていますが同時に化学屋でもあるので、料理については定量的な考え方の方が好みです。
鉄フライパンを使うなどローテクな料理の過程は楽しくはありますが、仕事でやれと言われるならやっぱり高効率なものの方を選ぶでしょう。大量に作らないといけない状況下では特に。仕事であるからこそ成分一定、処方一定にして、高効率の調理器具を使った方が良いと思っています。

こういうことを言うと愛がない!!と思われるかもしれませんが、愛は、サーブするときに込めればよいのです。盛り付けとか、提供するときの愛想とか。効率の良い調理法と愛情を込めることは矛盾しないと思います。
力説することでもありませんが。


※試験自体は簡単なペーパーです。調理経験を所定年数積むなどすると管理者の許可前提ですが受験資格が発生します。
実績: 玉ねぎ1万個くらい手動スライス、ご飯20トンくらい炊いた、揚げ物炒め物焼き物無数。バイトレベルとは言え無限下ごしらえ地獄楽しかった思い出。
先日、インド人の同僚と料理について話す機会がありました。
料理が好きなのでよくすると。
生物工学の優秀な研究者なので、料理もさぞかししっかりしたプロトコールに基づいてつくるのかなと思い聞いてみると、「レシピは見ない」と驚きの答え。
感性に任せて材料を混ぜたり調理したりするのだそう。
レシピは「見ない」というよりは「存在しない」という雰囲気。
何事も上手くこなす彼のこと、料理がまずいということはないでしょう。
毎回同じ味のものを作るのは退屈だと。
その時の気分に合わせて入れる材料の種類や量を変えて、味見をしつつ整えるのだそう。
クリエイティブに作る過程も含めて楽しんでるんだなと思いました。
商業的な料理という文脈とはちと異なりますが。
アメリカにいると、世界は多様だなとよく思います。

追記
AIに縛られない生き方のヒントもここらにあるのかな
二人とも本当に合理的。
器具や測ることで万人ができるようになるので、その部分はよいと思います。ただ職人側からすれば、万人ができることでは職人として立たないと思います。なので科学を超えた部分を追い求めているのだと思います。スポーツも同じことがあって、最後の感覚の部分を競い合うし、そこにオリジナルが出てくると思っています。
「ふたりして食にすごくこだわってるという意味では一緒でしたね。方向性が違うだけで。」
噛み合っていないようで、共通点もある。
不思議な対談でした。

業務用調理器具が高いのは、製造ロットが小さいから。
業務用オーブンなどの値段を聞くと驚きます。
知り合いのお菓子屋さんに、アイスクリームもやったらと言ったら、たしなめられました。
業務用アイスクリーム製造機も高い。製造プロセスも違うから、専門化する意味合いがおおきいんですよねぇ。
外食するときに食に敏感な人と同席するとこちらが普通に食べていても「この店と料理がいかにダメか」ということをちょこちょこ指摘し始めて「萎えっ」となることがしばしばあります。
こういう時にはバカ舌でよかったと思うのですが、
食べログみたいな主観の積み上げではなくて、本文中のように調理法や調理器具
シェフのプロフィールのように客観的判断できる店舗情報があるとそうした悲劇を避けられるのかもしれません。
しかし、商工会活動などしていると地元で通う店の多くが知り合いだったりするので美味いまずい好き嫌いの判断と指摘はさらに微妙になりますw
勝間さん、料理の本も書かれていたのですね。勝間さんのメルマガをとっていて、本も何冊も読んでいる古くからのファンですが、常識にとらわれずに、自分が生きやすいような世界を築いていく姿にとても憧れています。ちきりんさんの勝間さん自宅レポートがすごく面白かったのでオススメです!

https://chikirin.hatenablog.com/entry/20180108
調理器具のところまでは話が噛合い、その後肉、ヴィーガンの話題になったら、また昨日の繰り返しという笑。

ここまで対談として会話のキャッチボールができていないと、編集もまとめるの大変だったでしょうね。
勝間さんのコメントには、「この件についてはすっかり堀江さんと私が同じ方向で、「肉食編」と違って面白かったです。」とありますが、最初の調理器具のところだけ噛み合っていて、それ以外は相変わらずこの二人は噛み合っていない感じですね。でも、それが良いです。「激論」で本音で語っている感じがしますから。面白かったです。
パティシエは常に計量計量です