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うちは研究センターに依頼して、食感食味分析機による野菜の分析を行ってます。
人が判断しても設定項目があまりに感覚的過ぎるので、科学的に割り出しやすい「酸味、渋味、刺激、雑味」などの値や「堅い、柔らかい」、「糖成分」などを機械できちんと計測していくのが良いと思ってます。
言いたいこともやりたいこともわかりますが、ものすごくハードル高くないですかね。技術面ではなんとでもなると思うのですが、人の感想をデータに変換するのが難しい。そこを人の主観にやらせている限りは限界があると感じる。もはや、ロボットに食べさせて味をデータ変換させるしかないのではないか。
目隠しして食べると味がよく分からないように、味覚は視覚や嗅覚とも関係している。したがって、素材や調味料から単純に味覚を計算するのは難しいと思われるが、「AIが作った絶品レシピ」を売り文句にすることは考えられる。
味覚はデータ分析のブルーオーシャンですね。
この例はテイストパネル(人)の味覚に頼っていますが、手軽に測れるようになれば、食品・飲食業界へのインパクトは計り知れません。

個人の味覚嗜好の違いが測れるようになり、パーソナライズされた味付けが未来の自動調理の姿かもしれません。
たしかにこうやって味覚も分析されていくんですね。見た目、香り、食感など、「美味しい」と感じる要素も単純に味覚だけではないでしょうから、これだけでは終わらないんでしょうけど。でも、これまでと違うものの掛け合わせで新たな味付けの発見につながったりするといった、料理のイノベーションが生まれていくのかもしれません。
人間の前提情報と色の要素の掛け合わせで美味しいを定義する。
人間は複雑だから難しい