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本記事の編集・校正を担当しました。今回の「こうして企業は倒産する」はカフェ・喫茶店を取り上げました。企業倒産全体は減少基調が続く中で、高止まりしている業界が外食産業です。なかでもカフェ・喫茶店の倒産は2ケタ増。その多くが零細業者です。町の喫茶店が少しずつ消えていく一方で、コーヒー市場全体は着実に成長しています。そんな大手による寡占市場の実態とともに、カフェ・喫茶店をめぐる最新のトレンドを紹介します!
喫茶店・カフェ業界は個人経営の店が多いイメージで、まさかここまで上位寡占が進んでいるとは思いませんでした。

個人的には、コンビニで100円コーヒーを飲む機会が増えたので、あまりカフェ自体にいかなくなりました。そのため、そもそも喫茶店・カフェ市場全体が拡大しているというのにも驚きです

肌感覚だけではなく、定期的に数値を見て業界の全体図を把握することの大切さを、改めて実感します。
いい喫茶店にはしっかりお金を払って残したい。
いいお店にはあってほしいから、いいお客でいたい。
白ドトール、黒ドトールと言われるくらい、改装された新しいドトール=看板の色が白いドトールの過ごし易さは黒時代に比べて格段に良くなりましたね。

しかし圧倒的に過ごしやすいのはスターバックスですね。勉強している学生や、仕事をしているビジネスマンが常にいる事が物語っています。

右肩上がりの市場の中、労働集約産業なので人材確保がポイントになるでしょう。その点を見ても、顧客への空間体験で他を圧倒しているスターバックスは、頭が1つも2つも抜けていますね。
「ブルーボトルコーヒーは、喫茶店のマスターの技を数値化したテクノロジーを導入し、ハンドドリップコーヒーでチェーン化を進めている。例えば、米アカイア社が製造する「アカイアスケール」。これは、タイマーと重量計が一体化した装置で、コーヒーを入れる容器の下に設置しておけば、湯を注ぐタイミングや量を教えてくれる。適正な湯量と時間さえ設定すれば、短い訓練で職人技とクオリティの差がないハンドドリップコーヒーを淹れることができ、全国どこのブルーボトルコーヒーに行っても、同じ豆からは同じ味のコーヒーが出来上がるというわけだ。」(記事引用)

AI(特にディープラーニング)研究の先端を行く松尾豊(東京大学特任准教授)さんは、AIと日本のものづくり力と食の文化力の3つを融合することで、日本の競争力を高める戦略を構想し、自ら実践しようとしている。職人の技という暗黙知を、普及可能なコンテンツ化し、テクノロジーで再現性を担保できれば、日本の食の繊細で洗練された文化を、より広く安定的に打ち出せる可能性がある。しかし、飲食のナショナルチェーンは、スターバックスを含めどれも、世界中どこでも基本的に同じ味(品質)を保証するところに基本的な価値がある。AI/ロボットを、その延長に置くのはもったいないのではないか。本記事の以下の文章が参考になる。

「職人技の均質化を目標にしたサードウェーブに対し、フォースウェーブの特徴は、カスタム。「誰が、どんな方法で淹れたのか」が重要な時代がくるというのが専門家の意見だ。」

AI/ロボットは、人間同様かそれ以上の無限の多様性、嗜好の広がりと深まり、カスタマイズの楽しさ、サードプレイスの場づくりを演じることが可能なテクノロジーだと思う。人間を怠惰で内向きな姿勢から解放するのはどのような革新的業態(ソーシャル・モデル)だろうか。たかがコーヒー、されどコーヒー。
もっと市場規模でかいんだとおもってたわ笑
売上高の差について、トップと2位がダブルスコア以上。2位と3位もダブルスコア以上。これがすごく鮮明で面白い。

売上高ランキング
1.スターバックス 1,709
2.ドトール系 725
3.タリーズ 302
4.サンマルク 279
5.コメダ 243
私の喫茶店体験から話しますと、憧れの女の子と初めてふたりだけの時間を持てる場所が喫茶店でした。高校生の私にとって喫茶店は大人の世界の入口でした。マイケル・ポーターがバリューチェーンを提唱する10年も前のことです。でも、いくらでもお金を払う覚悟がありました。モノ消費、コト消費とか言われますが、スマホが登場した世界は、人々の時間にどれだけ付加価値をつけられるかの競争です。私のいる業界もそうですが、喫茶店は、時間という強み、弱みをみて、戦略を立てるべきだと考えます。
デジタルで暗黙知を伝えているとは知らなかった。さすがシリコンバレー界隈。「ブルーボトルコーヒーは、喫茶店のマスターの技を数値化したテクノロジーを導入し、ハンドドリップコーヒーでチェーン化を進めている」
飲み物提供ありきの店舗で比較してありますが、正直、コーヒーって職場でも自分で作って飲める。

打ち合わせとか勉強とか作業で喫茶店使う場合、「コーヒーいらないから静かで電源がある席を1時間500円で周りの客に文句言われないよう使えるサービスやって」って言いたい時があります。
この連載について
信用調査のプロである帝国データバンクの記者たちが、NewsPicksだけでお送りするオリジナル連載「こうして企業は倒産する」をリニューアルしてアップデート。話題の倒産を追う「倒産ルポ」、マクロの倒産動向の解説、最新の産業トレンド、独自の特別企画レポートなどを毎週木曜日にお届けします。