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塚田農場が外食大賞を獲った頃のエーピーさんにはほんとうに勢いがあった。しかし前期は既存店の客数も客単価もどちらもマイナスでした。定性的な言い方になりますが記事のアルバイトの使い方も含めて「ちょっと業態が疲れてきている」という感じでしょうか。
大久保さんの著書である「バイトを大事にする飲食店=リピーター獲得論=」(幻冬舎)は素晴らしい内容でした。さまざまな顧客獲得のノウハウだけでなく飲食業界とそこで働くひとへの愛情が溢れていた。それを実践してきたからこそ塚田農場での客単価を維持しつつの60%を超えるリピート率に繋がっていたのでしょう。
いまのエーピーさんが客数を減らして客単価を減らしているという事実。それは顧客のリピート率が下がりその結果として類似業態との価格競争に巻き込まれていることを意味しています。アルバイトの役割を含む塚田農場らしさが客数と客単価のキモだったんですがそれが効かなくなっているんですね。
さあ。そんな大久保さんの次の一手は?外食屋としてわたしはすごく注目しています。