つるとんたんをNYへというところだけ見るととても大胆な方に見えましたが、お話されている内容は非常に合理的で実が伴っていますね。常に世界を見ている姿勢も、本当に勉強になります。
この最後の言葉も熱量と本気度を感じられて素敵ですね。
『本当に日本の食を世界に広げていきますよ。それを残りの人生でやりきりたいです。』

海外出店が上手くいったお付き合い先を見ても「立地」にはかなりこだわり、「商品幅」は広げて単価アップと利用頻度増に繋げる部分は共通点として感じました。今後も海外展開は益々増えると思うので、非常に楽しみになところです。

西山さんと話すと本当に勉強になります。

ユニオンスクエアの顔でもあったユニオンスクエアカフェが移転すると聞いたのも驚きましたし、そのあとにつるとんたんが入ると聞いて、二度驚きました（当時は家賃契約の更改を理由に移転する店が多くありました）。NY在住時は、（家は徒歩圏内でしたが）予約なしだとほとんど入れなかったので、あまり行きませんでしたが、会食で行くとだいたいうどんは食べずにサイドメニューを堪能し、うどんが出る頃には酔っ払っていたように思います。立地で勝負したのは本当に驚きましたし、大成功だったのだな、と昨年１２月の売上をみて思いました。

とても合理的だし、そのなかで複数の変数を考えられているという印象。
つるとんたんについてどこに出店するか。米国での展開を考える中でど真ん中の土地で、既に話題になっている場所。家賃が高くても、それ自体が広告効果になるし、立地は重要だし最初に評判を上げるためにリスクを取る。
一方で、現地化しつつも元の人から見て「異端すぎる」ようにはしない。日本人が美味しいと思えないなら、口コミも広がらないだろうし、とても真っ当。あとはつるとんたんを日本で展開しているKPGとそもそも展開するにあたっての志もあっていたのだろう。

読んでいて思ったのが、もし西山氏が寿司を海外で展開するとしたらどうするだろうか？すでにカリフォルニアロールとかかなり普及している一方で、日本の寿司とは結構違う部分も少なくない（日本人が美味しいと思うか）。値段としては高めになりがちで、牛角などでハードルを下げた経験をどう生かすか。

基本は変えること無く、しかし臨機応変に。
非常にバランス感覚に優れた判断をされていますね。
これなら海外でも成功するのは当然。失敗している店舗は、このバランスが取れずに、どちらかに偏るのが大きな原因ではないかと感じます。

お金がどんなにあったとしても、生きている一番の価値は、出会えてよかったと思えた人の数を増やすことだと思っています

一度、食事にいらしていただき、楽しんでもらえたようで嬉しかったです。西山さんのような方が日本食を本当の意味で広く深くひろげてくださり、僕らのようなシェフが業界で重宝してもらえる基盤を作っていただいているように思います。