【堀部太一】付加価値の限界をセントラルキッチンで突破せよ

厨房機器はぜひもっとやりたいですね。その上で生産設備や生産技術で培ったノウハウで飲食店の生産性と安全性や衛生管理を飛躍的に上げ、さらにはそれらをネットワークで束ねてフードデリバリーやフードストレージでB2BとB2Cの世界を繋いでみたい。白物家電、黒物家電に次ぐ、銀物家電ですかね。

勉強になりました。

ところで、たまに思うことなのですが、日本でもチップ制を導入するようなお店って普通のカフェやレストランでないんですかね。別にチップ制が良いとか悪いとかではなく、日本でやったら成立するのか？とか、その場合に経済合理性が働くのか？とか純粋な好奇心ですが。

これだけ人件費ポーションのコスト比率が大きいと省人化による利益改善余地も大きそう。西海岸のEatsaは全てアプリで注文、決済し指定された時間に無人店舗にピックアップしに行くタイプの店舗。これは顧客情報も全て取れるのでユーザの好みの把握やターゲットマーケティング、新製品の売れ行き把握等、開発マーケにおける付加価値も大きくポテンシャルを感じるモデル。

昨年の寄稿をもとに2017年の振り返りからスタートされていて、こういうフォーマット、とても好き！予想・分析は間違えることもあるからこそ、検証が重要。

厨房機器、という観点では、人件費などと併せて一層自動化含めて注目されていくだろう。そのなかで、セントラルキッチンもだが、設備投資は資金が必要。個人や中小企業では必ずしも簡単ではない。
一方で、飲食は利益率について、大企業＜中小企業という規模の経済が効きにくい業態。それは趣味嗜好の多様性や、オペレーション構築コスト、管理コストなどもかかるから。
タイムリーにSPEEDA総研（下記）でラーメンについて取り上げているが、セントラルキッチンは参入障壁にもなるし、規模の経済を効かせることができる（逆に想定ほどの規模が得られないと大赤字）。
設備の重要度が上がる中で、大企業と個人・中小企業の間での構造の違いにどういう変化が出ていくか。単年度ではなく５～10年単位の動きになるだろうが、記事を見て注目していきたいと思った。
https://newspicks.com/news/2712895

省人化に関しては仰る通りで、無人店化して人件費を減らして利益UP！と単純に考えると、コンビニなどとの競争に巻き込まれて、外食としての強みを見失うと思います。フードデリバリーに関しても、やはりどう付加価値を付けていくかがカギになるんでしょうね。今後、小売と外食の間の垣根どんどん低くなり異種格闘技のようになってくるはずなので、イートイン、テイクアウト、デリバリーとシームレスに顧客体験を最大化できる企業が勝ち残っていく気がします。

去年から引き続き良記事です。ありがとうございます。
◼︎プロモーションのために利益を削る分野と利益を得る分野を織り交ぜる
◼︎省人化と顧客価値を検討する必要性

不動産関連ですと、CKやシェアキッチンが増えてきてる印象です。設備投資を少なく飲食店を開業でき、店舗も持たずにデリバリーで販売されたりと飲食系スタートアップの敷居が低くなっている。CKの設備性能と併せて注目してます。

厨房機器を扱うメーカーの動向を調べたくなる記事ですね。
確かにフードデリバリーは、好きだったお店の商品が少し冷えてて残念感出てしまったことあるし、難しいさじ加減でしょうね