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本レポートには記載しませんでしたが、外食ラーメンに対する地域別平均消費出の上位が軒並み東北の主要都市であったことが興味深かったです。
東北はしょうゆ味でしょうか。ラーメンは外食することが習慣なのでしょうか。
他にも地域別にカップ麺消費との相関などもみれたら面白そうだなと思いました。
個人的な最近のヒットは福岡に行ったときの元祖長浜家でした。皆さんの愛する一品はどこですか。
そのなかで、例えばハンバーガーはチェーン化が進んでいるが、ラーメンは相対的にその度合いが低いと思う。コメント欄で皆様多くのおすすめ店が出てくるように、一種の文化となって好みも分散しているゆえに、一つのチェーンだと対応しにくい部分があるように思う。
逆に、まだ文化になっていないとか、単価の違いを考えると、海外でチェーン展開をするほうが、ビジネスとしては面白いかもと思うのが正直なところ。その観点では、力の源HDとかは注目している。
あと、冒頭で飲食業全般に参入障壁が低いとコメントしたが、セントラルキッチンは設備投資ゆえに、個人レベルでは難しく、参入障壁を高める効果がある。
元々セントラルキッチンはほかの業態でも発想がなかった。日本で最初に導入したのがロイヤルだと思う。ロイヤルのHPに創業者の江頭氏の「私の履歴書」がある。資金調達含めて出ている13・14話あたりはとても面白く、是非興味がある方は見ていただきたい。
https://www.royal-holdings.co.jp/co/story.php
それが一定店舗数を超えると、セントラルキッチン化、オペレーションノウハウの蓄積、ブランド認知、材料仕入などの面で規模が効いてきて、うまくできれば収益性が上がっていきます(本当は密度の経済もあるけど実際に享受している飲食店はあまり無いように思います)
ラーメン店の場合は、一般的な飲食店よりも個店でも勝負しやすい(つまり規模が効きづらい)要素が多いのだと思います。材料もメニューもオペレーションもシンプルなことが大きいと思います。すでに国民的に普及しているのでプロモーションで差がつきにくいことも挙げられますね。
【追記】
寝ぼけて書いてしまいましたが居酒屋などで密度の経済が効いている例はありますね。2-3店舗が密集することで、材料やバイトを融通したり、物流費を少し抑えたり、地域での知名度が上がったりする例は身近にありますね。
http://daigakuseinoarukikata.com/2014/03/31/%E7%A6%8F%E5%B2%A1%E3%81%AE%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3/
特に東京は選択肢がいっぱいあって美味しいのにもったいない...
ラーメンに限らず、ベジタリアン、ムスリムなど食事に制限がある人はどの店ならOKかわからないため、案内に困ることが多々ありました。
今後訪日客が増えるにつれて、店先やグルメサイトに食品表示を導入するなどの配慮の需要が高まってくると思います。
特に都心は競争が激しいので、郊外で面を取っていくという戦略はアリかと思っています。弊社グループの「ずんどう屋」も郊外で強い業態です。
また、海外展開といってもそんなに簡単なものではないです。ラーメンは既に海外の主要都市では市民権を得ており、「一風堂」「一蘭」など海外進出済みの日本のプレーヤーも多く、現地でもローカルプレーヤーが増えてきており、まさに群雄割拠の時代となっています。一から始めるのではなくロンドンで人気の「Shoryu」をグループ化したのは、そういった背景もあります。
狭い店内で一般的な厨房機器で作れる場合量や効率性で劣るでしょうし、セントラルキッチンで作るようなチェーン規模になるには万人受けする味が必要です。
が、いまどきそのような味では差別化が図れず1店舗目も成功しない。
趣味性が高いものだけに、なかなか難しい業界です。