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ウイスキーの重要な味わい成分の一つにフェノール類があり、特に「スモーキー」「薬っぽい」と呼ばれるフレイバーはグアイアコール(2-メトキシフェノール)が担っていると考えられている。
グアイアコールは、コーヒーにも含まれるが、虫歯治療の歯髄神経の麻痺・消毒や、正露丸の主成分日局クレオソートに多く含まれている。ウイスキーにも含まれるバニラの香りの主成分であるバニリンは、現在の工業的な生産方法はグアイアコールをライマー・チーマー反応でホルミル化(アルデヒド基置換)する方法が主流で、つまりバニリンとグアイアコールは親戚関係にある。
ウイスキーを作る際、わざと二条大麦を発芽させて、デンプンを分解する酵素を作り、酵母が分解できるグルコースとマルトースに変える。その発芽を止めるためにピートを使うのだが、その時にピートの香りが付き、ピートの成分やピーティングの方法で大きな差が出る。フェノール類は水溶性なので、蒸留の課程のミドルカットでも調整される。
今回の研究では、分子ダイナミクスシミュレーションによって、水-アルコール系におけるグアイアコールの挙動がアルコール濃度によってどのように変化するかに注目したものだが、40%以下の濃度に加水すると気液表面にグアイアコールが集まりやすく、香りが立ちやすいのではという仮説を主張している。
この研究ではある程度平衡状態までサイクルを回しているが、単純に、フェノール類が水溶性なので、わずかに入れた水分に溶出するからではないかと思うが・・・。
ちなみに、Whiskyと綴ればスコッチや日本のウイスキーを指し、Whiskeyと綴ればカナダや米国のバーボンウイスキーを指す。当然、Whiskyの方がグアイアコールは多く、バーボンに少量加水して楽しむというカルチャーはない。
元論文は、スウェーデンのリンネ(Linnæus)大学の研究。2010年にカルマル大学とヴェクショー大学が合併して出来た。スウェーデンならSnapsの研究もして欲しい所。
理屈はよくわからないのですが、ストレートのワンショット(30ml)に水を一滴垂らして飲むのが美味しいと習ってからは、いつもそうしています。スポイトは持ち合わせてないので、指から一滴。原始的ですが長い一日を終わらせるのにいい儀式です。
暑い日は、ソーダで割ってハイボールもいいですね。でも割るのが勿体ない気もして、どうしてもストレートでちびちび飲んでしまいます←リアルなおっさん
今の帰り途中のバーはあんまり種類ないのでグレンフィデックのロックばっかりでしたが、ストレートに少し加水、今度試してみます。
うーむ、今晩行こうかな。