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どこでも栽培可能!?「農業イノベーション」
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実家が創業60年続く飲食業をやっていますが、かろうじて続いているのは地域コミュと、広げ過ぎなかったことが大きいかと。また幼少からやってみようかなで大怪我してさて行ったのを沢山みてきました。楽そうとかいう理由で始めるのは絶対に進めない業種です。
参入障壁低すぎなんだよね。
基本的には分散型産業。需要は確実にあるが、いつも同じものを食べたいわけではない。またよっぽど特徴がある店以外は商圏が限られている。商圏内でいつも同じものを食べたくないなかで、顧客の奪い合いが発生し、生き残るところがギリギリやっていける価格に収れんする、というのがビジネスの構造。
それをセントラルキッチンで規模型事業に変えたのが、ファミレスのイノベーション。

分散型・規模型など事業タイプは、下記のIGPI流経営分析のリアルノウハウに詳しい。新書でさっと読めるので、事業の型などの理解のために、学生の方にもオススメ!
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かつてのリゾート地へ行くとペンション村が廃屋だらけになっている。脱サラという言葉が流行ったのは30年ぐらい前です。あれも飲食店の一種ですが、「生き残るのは町中華」というこの論考は警告として説得力があります。
現場に精通した良記事。
長年人を雇用していると、お客さんや社員間トラブルや家庭内(夫婦の)相互理解低下など、様々な理由で煮詰まった、しかしそこそこ力量があるタイプが、「やめてお店やりたい」とか「バーをやりたい」とか言い出すことが多いですね。
飲食業って「あれなら俺でもやれそう」と思えるのでしょうね。そういうときのために、コピーして取っときます。
地獄というのも悲しいですが、納得できるところが多かったです。人件費は確かに大きいですよね。そのためには回転率もよくしないといけませんが、お客さんとしてはゆっくり食事と会話を楽しみたいというニーズがあります。流行り廃りも確かに激しい。ただ難しい点もあるのでしょうが、最近読んだ未来食堂さんのお話はとても興味深かったですし、勉強になりました。お客様と経営者、そして従業員の方々と三方よしとなる仕組みが素晴らしいと思います。
【小さな定食屋に“お手伝い”が全国から集まる理由】
https://newspicks.com/news/2381717

また、京都の女性社長の方の取り組みも素敵です。こちらも三方よしを実現されています。
https://newspicks.com/news/2360705

色んなアイディアで美味しいお料理を提供するお店が持続的に繁盛する業界になるといいですね。
インテグラルには、基本的に全店お店の名前が違う飲食店チェーンの「TBI」とそこを通じて投資している上場の「ホリイフーズ」があり、合計250店以上ありますが、皆さん楽しそうにやっておられるます。どんな業界でも、競争は厳しいと思います。
自宅をちょっと改造するだけで開店でき、絶対に人を雇わず、長持ちする原材料を使う…これでも長時間労働を覚悟して何とかかんとかでしょう。

よほどたくさんの退職金を貰って「趣味」でやるのならいいのでしょうが…。
「熱狂宣言」という本で記したのは外食産業ダイヤモンドダイニングのCEO松村厚久さんの半生です。
その取材の過程で、外食業界がどれほど厳しい世界であるか、いくつもの凋落を目撃することになりました。
ダイヤモンドダイニングの松村さんは、明らかに成功者です。2001年に1店舗目を出店し、やがて外食業界ではあり得ない「100店舗100業態」を実現すると、2015年には東証一部上場を果たしました。
現在、従業員は4500人を越え、飲食事業(居酒屋・レストラン等)の経営・企画・運営の他にも、アミューズメント事業(ビリヤード・ダーツ・複合カフェ等)の経営・企画・運営、さらにはウェディング事業をも展開するまでになっています。
外食業界のファンタジスタと呼ばれる松村さんは「成功なんてしていませんよ」と首を振って、こう言いました。
「生まれ変わったら、外食産業は絶対にやりません。美味しくて当たり前、安くて当たり前、安心で当たり前の世の中、毎日生きた心地がしません。次の人生は、食中毒のないIT業界がいいですね。サイバーエージェントの藤田晋社長のようにカッコ良く麻雀するの、憧れです(笑)」
ではなぜ、厳しい外食産業で「売り上げ1000億円」をぶち上げ突き進むのか。そう問うと松村さんの瞳が輝きました。
「僕が好きなのは、店作り。圧倒的に楽しいんですよ。街、物件、コンセプト、店舗デザイン、料理、食器やユニフォーム至るまでを考え作り上げていく作業は、自分に取って喜び以外の何物でもない。CEOの今、そうした現場に立てないことが無性に寂しいです」
そして、松村さんが外食の仕事を愛するのは、学生時代にバイトをしたサイゼリアでの体験が根底にあるからでした。
「食事をするお客様の笑顔が眩しくて、『美味しかったよ』と声を掛けてもらえることが嬉しくて、夢中で仕事をしました。考えてみると、今の自分も、当時とたいして変わっていませんね」
松村さんのように飲食店経営に魅せられた者たちが、競争にも競り勝ち、利益を上げ、日本の豊かで安全な外食産業を支えています。

松村さんを取材した私は、飲食店の経営者・レストランで働く方々への尊敬が常にあります。誠実かつ真摯でなければ美味しく安全な飲食は叶わないと知ったからです。
将来はカフェを開きたいと言ってる女性が、

「この前合コンで会った男に『飲食店は金持ちの道楽だからまずセレブと結婚した方がいいよ』と言われてムカついた。」

と話してきて、僕はウンウン頷きながら、内心はその男の人に全面同意しつつ、口説く相手にそんなこと言うなんて男の人は損してるよなぁ…と思った次第です。