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以前NPでも話題になったとんかつ業態の話について、お話させて頂きました。

今回特にお話したかったのは2点で、

①人手不足対応業態作り
外食において、人手不足は大きな課題です。採用・定着強化を行うのは引き続き大切とは言え、スケールを考えるならば、人手不足対応業態が大切になっています。

この点で、職人さんの手揚げから、オートフライヤーにて数プッシュで
一定の品質を担保できる機械化は大きなポイントでした。

②中食領域
とんかつ業態は、月商800万円くらい売るのですが、売上構成比をみると特徴があります。

それは、「7割:イートイン、3割:テイクアウト」くらいになっている所です。

デリバリー併設の場合、店外売上が5割を占める場合もあります。一人暮らしはもちろん、共働きが当たり前になる中、家庭で作るのが大変な揚物が安く買えるのは魅力になっています。

外食の領域だけでなく、中食領域を獲得できるのが魅力で(デリバリー併設の場合、顧客名簿も取れるので)、大手に限らず地域一番クラスの中小企業さんも展開を進めています。

但し、揚げ物業態は来店頻度が高い事業ではない為、市場規模自体も決して大きいとは言えません。

その為、すぐに飽和状態と競争過多になりますし、立地選定を間違えると、思った程に売上が伸びません。

この辺りを意識しつつ、またこの競争の行方をNPでも追っていければと思います。身近な業態ですので、是非色んな人の意見が聞ければな~と思います。

当日はサッシャさん・寺岡さんのお陰でとても話しやすい雰囲気でした。ありがとうございました!
面白い話だった。「今までは、職人が油の中にとんかつを入れて、じっくり見て揚げていましたが、今ではパートの方がオートフライヤーでボタン数個を押すだけで、おいしいとんかつが揚げられるようになりました」とあるが、これはラーメン業界でも見られる、食の「工業製品化」。

工業製品なので、バラつきのない均質化された、言い換えると個性はない、でも、そこそこ美味しい「製品」が出来上がる。

僕は、ラーメンだけでなく、とんかつも結構好きで、3000円オーバーの浅草「すぎ田」や、上野の御三家「蓬莱家」「ぽん田」「井泉」なども好きなのだが、700円で良質なとんかつを出す上野の「山家」もあなどれない。

ただ、上記のお店は、職人芸。親父が油の音を見極め、揚場の横でしばらく寝かし、余熱で中まで火を通すという「芸術作品」。なので、個性はあるが、一期一会で、ばらつきがある。

ラーメン業界の二郎は、完全な「芸術作品」で、日によって、同じ日でも時間帯によって、更に、自分のと隣のでも出来が違う。正に「芸術作品」。

どちらが良い悪いではなく、TPOに応じて、「食」を楽しめばよい。食の工業製品化が高まれば高まるほど、職人芸も人気が出るはずで、両立できそうなところが面白い。
次の段階はおひとり様用の簡易でおいしいフライヤーの登場ですかね?
外食の持ちネタをコンビニや家庭が奪っていく流れができているように思います。
約1年前の下記記事も併せて。ラジオで触れられた立地という観点では、揚げ時間がかかることもあり回転率を考えると、ロードサイド店が中心になりそうという話があった。
https://newspicks.com/news/1586746
堀部さん、お疲れさまです!

とんかつチェーンが、オートフライヤーでこんなに熱いとは、知りませんでした。製造業しか知らないので話がとても新鮮です。今度とんかつチェーンでオートフライヤーを覗いてみます。見えるかな?

今後の活躍も楽しみにしています!
飲食店舗の戦略を大きく2パターンに分けると、
①職人業×教育→拡大
②オートメーション×フランチャイズ→拡大

最近は②の美味しさに驚くことが多いです。
てんやの天丼も特注のフライヤーを使ったオートメーション化により、びっくり仰天の美味しさを作り出している。

個人で飲食業を行うのであれば、フランチャイズチェーンのオートメーション化の並みに飲み込まれない領域に参入することがポイントになってきそうですね。
人材不足で少人数でオペレーション出来る業態のニーズの高さという観点は非常に興味深いですね。
これは、既にテレ東の番組で見て知ってました。
私は、とんかつというと最近BS-TBSで放映されている東京とんかつ会議で取り上げられているようなお店が好きです。
最近は、原点回帰というか秋葉原の丸五がお気に入りです。
近隣の淡路町・神保町はとんかつ名店が多く、ポンチ軒、やまいち、勝漫など、どこかが混んでいたら流し打ちが出来るエリアですね。
この連載について
PICK ONEでは、月曜日から木曜日まで、それぞれ「テクノロジー・サイエンス」「ビジネス」「政治・経済」「キャリア」と、日替わりで4つのテーマを扱い、各分野のプロピッカーらが未来へつながる視点で読み解きます。
株式会社ニューズピックスは、ソーシャル経済ニュース「NewsPicks」を提供する会社。2015年4月に、株式会社ユーザベースより分社化。 ウィキペディア