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非常にしっかりと経営戦略を立てられており、素晴らしいですね。
特に外食産業をはじめとするサービス業は「ヒト」ではなく「IT」で対応できることは「IT」で対応していかなければなりません。
労働人口の減少によって、賃金水準の低いサービス業はますます人材を確保しづらくなります。
また、IT化によって、一人当たりの収益が上がれば、賃金水準も高めていくことができます。
その上で、最後はしっかり「ヒト」によるサービスで差別化をしていくべきだと思います。
『清宮 最も大事なのは、創業当時から今後もブレることなく続く、「変わらないために変わり続ける」という企業理念です。』
あと、今回の連載タイトルのグーグル云々はいまのところあんまり本文と関係ない様子…
“既に糖質制限が重要なキーワードとして定着してきたように、健康志向はさらなる多様化を遂げるでしょうね。また、ラーメンが身近になったからこそ、1杯でおなかを満たすのではなく、少しずついろいろ食べたいという欲求や、友だちとおしゃべりしながらゆったり食べたいといったニーズも高まっています。
去年新宿にオープンした「1/2PPUDO(ニブンノイップウドウ)」では、通常の1/2のサイズを選べたり、麺の代わりに豆腐を入れた「白丸とんこつ百年豆腐」をつくったり、糖質量が1/2の「糖質ニブンノイチ麺」を開発したりと、様々な提案を実験的に行っています。”
外食という業態ではどうしても接客の機械化には限界があります。ならば機械化の流れはおそらく厨房の中から始まって広がっていくでしょう。それほど厨房での作業には機械化による合理化余地が大きいのです。
多種多様な食材を使った多種多様なメニューを多種多様な調理方法で料理に仕上げる。これをメーカーの生産管理のプロが見れば工場の生産管理プロセスを援用できると思うでしょう。それができないのは厨房作業をどれほどマニュアル化しても計画生産不可能のいわばCODで複数原材料を使って複数商品をマルチタスクで顧客に即時出荷するという飲食業態特有の属人的技量に完全に依存するからです。
だから料理ごとの「標準原価」が出せそうで出せない。ひとことでいうと調理にかかる原材料と労務費と光熱費の配賦ができないからです。仕組みとしてなんとか成功しているのはマクドナルドとおそらくはサイゼリヤだけでしょう。
「サイゼリヤの厨房には包丁がない」といういわば都市伝説めいた話がありますがその真意は徹底した「冷蔵冷凍原材料の小分け」と「調理の簡素化」にあります。厨房作業がおそらく「温めて並べる」というところまで徹底して簡素化されている。そうでないと労務比率22%(直近の有報)という外食では驚異的な数字は絶対に出せません。
とはいえこれは厨房を単に機械化すれば済む話ではありません。小分けした冷凍冷蔵原材料に頼るということは冷蔵庫冷凍庫の設備投資とサプライチェーンとその結果としての在庫管理の仕組みの再構築までが必須という難題です。飲食のサプライエンドとは店舗の倉庫に原材料を納めるのではなくお客さまの前に調理済みの料理を出すことで完結するからです。
自動化の動きからは目が離せませんね。ちなみにコメダは完全に取り残されていると思われ・・*(^o^)/*