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鳥貴族のモデルについては以前の記事でも分析されていたが、行って感じる「結構美味しい」というのが土台になり、あとはコストの抑え方の議論でこれまでで認識してるのは以下の点
●メニューの絞り込みによる作業の標準化と廃棄の抑制
●ドミナント出店による密度の経済性
●流行りの焼鳥やの周辺の二等立地(二階とか地下とか)への出店
●串うちなどの昼の仕込み部隊での主婦(かっぽうぎ部隊)の活用(もちろんメニューが少なく作業効率もよい)
酒は赤字というのも、以前より飲む人が減ってきたことも追い風なのかもです。
一方で、一本足なのでやはりBSEなどの鳥リスクはありますがそこは諦めてるんでしょうね
外食は今二極化しており、「専門店×低価格」は好調。重要指標は「交差原価率=原価率×売上構成比」で、単品別・カテゴリー別で見ます。そうすると、2000円台単価でも営業利益率15%は確保できます。
飲み物の粗利率が高いのは一般に知られているが、そこをあえて抑えて、目玉商品も抑えて、それ以外で儲けるというのは、逆転の発想だが合理的。居酒屋で目玉商品ばかり食べるわけでも、飲み物ばかり飲むわけでもない。
堀部さんのコメントも参照してほしいが、交差原価率は外食・小売では特に重要だと思う。ハイロープライスも、興味がある方は合わせて見てほしい。
そういえば去年のWBSではクリスマスに鳥貴族で過ごすカップルが放送されていましたね。
低価格ながら響の投入、原材料の100%国産化(2016年から)など付加価値を上げつつ、原価率を維持しているというのは、どうやって実現しているのだろうか。
国産といっても飼料価格の高騰などで値上がりしてるはずですし、賃料、人件費も上昇している。既存店売上が好調なのはさすがですが、今後が気になります。

なお、堀部さんご指摘はその通りだと思いますが、外食で営業利益率15%は相当難しい・・・(鳥貴族は前期6%)
面白い。ライバルはコンビニ。客単価2000円、アルコールは赤字で焼鳥で儲ける。メニューは65で絞る込むが絶えず中身は進化。
飲食のこういうモデルは大抵サイクルが早く、そのまま同じモデルを続けると大抵5年ぐらいで飽きられ駄目になる。成功体験に縛られずに変化し続けられる企業体質を創れるかどうかが勝負。
顧客体験から逆算してラインナップ、目玉商品、店舗内装などがギリギリのラインで最適化されてるのがすごいです。

顧客満足度の維持のための細やかなアップグレードはロングランの商品の鉄則ですね。ただ、それは期間限定品などではなく、ベーシックなエリアでやることが大切です。

競合を他業種(この場合、コンビニで買って家飲み)に置いていることも、顧客理解から設計させていて素晴らしいです。

飲食は本当に数が多くレッドオーシャンなので、飲食で伸びているところはマーケティングのヒントが豊富です。
学生時代から鳥貴族が大好きで、安くて美味しい。早く中国市場への出店を期待している!上海の日本料理店から見ると、一本の焼き鳥の価格が10元(170円)〜15元(260円)で日本より高いが、味はまだ大きな差があると思う。
”普通の居酒屋はアルコールがもうけの源泉になっていますが、鳥貴族は逆なんです。若い人はアルコールの価格に敏感ですから。”
ターゲットの客層の嗜好がよくわかっているからこその判断ですね。ライバルはコンビニ、家飲み。ライバルとしては強力ですが、現状は好調をキープしていますね。
以前に居酒屋はあまり儲からず、アルコールで利益を取ると聞いたが正反対。品目は絞りながらも変え続けてるなどよく考えている。
あとは、家賃と人件費、ここをどのように工夫しているのかも聞いてみたい。
株式会社鳥貴族(とりきぞく)は、大阪市浪速区に本社を持ち、主に大阪府・兵庫県・東京都を中心に居酒屋「鳥貴族」を展開する企業。 ウィキペディア
時価総額
171 億円

業績

ワタミ株式会社(英称:Watami Co., Ltd.)は、日本基盤で主に外食産業を事業展開している日本の企業である。 ウィキペディア
時価総額
386 億円

業績