うなぎ弁当で130人食中毒 90代死亡、京急百貨店の店舗
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黄色ブドウ球菌による食中毒は、菌がお米などの食品中で増殖する際に毒素を産生することが原因で起こります。菌自体はどこにでもいる菌なのですが、夏場に食べ物を長時間放置していると菌が増えやすくなります。食べた後、３～４時間後という比較的早い時間に嘔吐や腹痛などの症状がみられるのが特徴です。2000年に雪印の集団食中毒事件が起こった時も原因になったのは黄色ブドウ球菌でした。どの工程で菌が増殖してしまったのかなど、原因の究明がまずは重要になるでしょう。
今回はお弁当ですが
日本の飲食店の多く、特に高級店になればなるほど味を追求し、安全性は疎かになります。
そして、高級になればなるほど小規模なレストランになってるので、食中毒が大規模かしません。
私もコースだけで1万円を超えるスペイン料理の飲食店で働いていますが
最も危険だと感じるのは、低温調理です。
うちのシェフが言うには、別にお客さんの健康などどうでもよく、味を追求できればいいとの事です。
過去にアンコウの低温調理の試作で食中毒を起こし40度の発熱を起こしました。
本来の低温調理の技術は、とても素晴らしく安全性と味を極限まで極めたものだと思います。
ただ、多くのシェフたちが低温調理のあり方を勘違いし、低温殺菌されない温度、または時間で調理するため菌が死滅せず、食中毒が起きます。
もちろん体調によっては、食中毒は起こりませんが
低温殺菌できずに、低温で仕上げる料理人がかなり多いのも事実です。
まぁ私は、方向性の違いも含めですが10月末に退職しますが、安全性を第一に考えたシェフになりたいと思います。飲食店に勤務していた頃、食品衛生は最も軽視されがちだけれど、最も疎かにしてはいけない。と、口酸っぱく教えられたことを思い出した。
業界問わず、検査工程や衛生面はコストカットの対象になりがちですし、スタッフの指導や現場のガバナンス形成など時間のコストもかかる。
また、異常な暑さですから保管方法など、今まで以上に気を使わなくていけない時代なのだと感じました。
